鱻棧日本料理 Shankyian

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傳統道地的日本關東的作法是「烤→蒸→烤」，藉此不但保留了鰻魚本身軟嫩鮮甜，同時還能去除多餘的油膩感，而關西地區的作法是將魚身切開後直接燒烤，因此品嚐時口感較為酥脆，而搭配隨著時代改變且流傳下來精緻比例調味，也讓鰻魚從國民料理搖身一變成為高級食材。

但是近年來鰻魚魚苗逐年遞減，餐廳幾乎叫不到貨，或是極高的進貨價讓店家無法下手，希望維持生態之際也能有美味供應。

夏季料理－鰻魚 消失在日本菜單中

海外部長中廣信昭▲每年來台多次，到處尋覓理想的在地食材，維持和食上都主打的平價和食概念。■王英豪／攝影

中國時報/邱雯敏台北報導

白鰻最常看到的料理方式是蒲燒，而什麼是蒲燒呢？

蒲燒是一種指切開魚並剔骨之後，淋上以醬油為主的甜辣佐料，串上竹籤去燒烤的日本料理方式。如果不淋上佐料燒烤的東西在日本稱為白燒（しらやき、Shirayaki）。

關於蒲燒的由來在日本有許多不同的說法，當中以作家三田村鳶魚提出的說法比較有名，並受到廣泛的認同：

江戶幕府成立的當時，在江戶城前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道，所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤，這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人，提供大量需要的食品供給，所以就有人捕捉沼澤的鰻魚，切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬，直接放置在攤子上等待出售。由於整個鰻魚並不切開，加上醬燒烤之後的型態，和香蒲的穗很相似，所以就稱為「蒲燒」。當時的唸法是Gamayaki（がまやき），發音經過歷代變化，成為現在的Kabayaki「かばやき」。雖然在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動的工人所喜愛，不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。

到了江戶後期，開始有切開鰻魚去除骨頭的做法，同時先使用蒸的方式把多餘的脂肪燃燒，也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。而現今的蒲燒和當初的已經是完全不同，只有蒲燒這個名稱沿用至今。

日本江戶時代後有了「江戶前」（えどまえ）這個詞語，原本的定義就是指江戶城之前，大約是現在的羽田沖到江戶川河口一帶所捕的漁獲。例如常見的「江戶前壽司」，那就是指在這一帶所捕的魚所做的壽司，而江戶前蒲燒也是指由江戶城前面的沼澤中棲息的鰻魚所燒烤成的。不過目前這一帶已經沒有經營漁業，所以現代的江戶前已經擴大到整個東京灣之意。

另外，也有認為埼玉市的浦和是蒲燒發祥地的見解。

相似魚類介紹 

	鰻魚 學名 Anguilla japonica (Temminck & Schlegel, 1847)  俗名 (中) 白鰻；(英) Japanese eel  鰻魚，在世界上有16種，另外3 種是亞種的，所以，一些資料又說有19種。在中國大陸、日本、韓國和台灣出產的鰻魚。被稱為日本鰻（鰻、蟹、蛙養殖技術　劉仁勇編著）。 大陸鰻魚的學名叫鰻鱺，又名叫河鰻、青鰻、白鱔、鳳鱔。鰻在淡水中生長，而在海洋裏繁殖，是屬於一種降河洄游性魚類。
	星鰻 (穴子) 星鰻（Astroconger myriaster），鰻鱺目，康吉鰻科，星鰻屬的一種。地方名：海鱔。 星鰻體呈長圓筒形，一般體長30～60釐米，體重300～700克。 體無鱗，皮膚光滑。側線完全，沿側線及其上方各有一行呈白色點狀的感覺孔。
	鱔魚 學名　Monopterus albus  (Zouier 1793)  異名　Muraena alba, Fulta alba 俗名　(中)鱔魚；(英)Rice-field eel 棲所生態 棲息於稻田、湖泊、河流與溝渠等泥質地，喜鑽洞穴居。夜行性，以水生昆蟲、小魚等為食。口腔皮褶可行呼吸作用，故可直接呼吸空氣。冬季與乾季時，會掘穴深至地下 1-2公尺，數尾魚共棲。