在十幾年前的日本(抱歉無去考究是否現行規則有變動)，考試的第一關是刀工，不管你做菜調味得多棒，若刀工不行也沒有後續機會，只好從頭再來。

削蘿蔔是最基本的考題，寛八公分，長至少一米，並且不能裂痕、不能中斷，最後評比時是放在報紙上，字跡要能從蘿蔔下方透出，這是日本料理的基本工！並且，這也只是取得廚師資格的開始(最少得拿到5-6張不同證照)，日本廚師的專業考題分得較細，並且高階執照還需歷經幾年的大餐廳才有資格去取得，因為一個小小話題的開端，也讓我學到不少知識。

然而在台灣目前似乎仍無專門的日本料理證照考試，當然考試只是個基本衡量，實務經驗上還會因為許許多多的變數，如：同一時間的來客數、廚房工作環境、不同地區的口味喜好、食材成本考量、二廚、學徒的SOP標準化流程...等，也考驗著主廚的全方位掌控。希望大家都可以給這些認真的師傅們多一些支持。

法令過時？　日料理廚竟考「中餐」證

衛生署在89年訂定的食品良好衛生規範中，要求飯店必須有8成廚師持有餐飲證照，甚至連小吃店也要有5成，但持證比例卻不等同實際執業內容；因為餐飲證照的考試，只有中餐、西餐、烘焙、飲料4類，讓很多日本料理廚師竟然必須去考「中餐」證照，為了符合法規，還得去補習求過關，讓很多日式料理店，希望能有日本料理的餐飲認證。 (繼續閱讀)