日本清酒只是一個通稱，事實上如果細分，可以分成純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、純米酒、本釀造等六大類，而這些差別的主要來源就是「米」。其中，最貴也最好喝的就是純米大吟釀，釀得好的話，跟葡萄酒一樣，可以有著各種水果的香氣。

清酒釀製的三大要素，就是水、米與技術（包含酵母）。一般而言，台灣最耳熟能詳的日本米，就是出自於古地名為「越後」的新潟「越光米」，不過，釀酒不用越光米，通常使用的是山田錦、五百萬石、雄町等等這類「酒米」，這些米拿來煮飯也可以，其特色是顆粒比較大，蛋白質含量比較低，而蛋白質通常是酒中雜味產生的主要原因，因此更加適合釀酒。

這類酒米的另一特色，就是中央有著白色核心。而所謂純米大吟釀，就是把這些米的外部不斷削去，一顆米削到只剩中央核心50%以下，有些龜毛點的甚至削到只剩25%、30%，只取米的最精華部份來釀酒。而大吟釀就是除了使用這些50%以下的精米外，還另外添加增加香氣與口感的酒精。

至於純米吟釀，就是把米削到只剩中央核心60%以下，不另外添加酒精；吟釀則是使用60%以下的精米外另外添加酒精。純米酒就是精米度70%以下，不另外添加酒精，本釀造就是精米度70%以下另外添加酒精。

好的純米大吟釀，一瓶可以賣到台幣數千元甚至上萬元，因為除了使用的精米較多、成本較高外，更重要是精米度一但改變，整個釀造的難度與技巧就會更高，所需的時間也要更久，差別不只是耗費米量的多寡而已。而這樣耗時費工釀出來的純米大吟釀，本身喝起來就有水果的香氣，非常迷人。當然，這樣的大吟釀清酒一定要冰的喝，千萬不要加熱，以免浪費了那樣的醇度與香氣。

大吟釀原本都只是各釀酒廠的私藏酒，只給自己家人與貴客喝，一直要到日本從明治44年（西元1911年）開始舉辦春季新酒評鑑會後，一些酒廠才開始把私藏大吟釀拿出來比賽，之後才讓大吟釀開始在市面上流通。

一般說來，清酒價值的高低、品質的好壞，就是從純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、純米酒、本釀造這樣一路往下排，但就像A段班中的最後一名與C段班的第一名到底誰厲害，其實很有得比，況且酒不是愈貴愈好，而是找到適合自己口味的就是好，因此也不一定要非純米大吟釀不可。

日本稻米秋天收成後，各釀酒廠就會開始利用一整個冬季的冰冷氣溫、微生物發酵過程緩慢的時節開始好好釀酒，並於每年1月發表新酒，這時許多酒廠門口都會掛起杉木圓球，明年1月如果有到日本，看到這樣的杉木圓球，就知道新酒上市了，是品清酒的好時機到了。

↓圖：新掛杉木圓球是綠色，本圖為5月拍攝，已經枯黃。陳志東攝影

相關清酒的保存與飲用，請見下一篇。